“その道のプロ”を招き、様々な食文化の魅力を発信し続ける『阪神梅田本店 食祭テラス』。今回は、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんによる、注目の食ムーブメント“発酵”の世界のご紹介です。

小倉さんがオーナーを務める東京・下北沢の発酵食品専門店『発酵デパートメント』の人気商品のほか、小倉さんが日本各地の発酵文化を探索するなかで出会った、ユニークな発酵食品や生活雑貨も集結。さらに、自ら指揮・監修した、福井県で開催中の展覧会『Fermentation Tourism Hokuriku～ 発酵から辿る北陸、海の道』と連携し、展覧会の開催地である北陸の発酵食品を“北前船”を切り口にした解説を添えて展開します。

また、小倉ヒラクさんと発酵のスペシャリストたちによるトークショーなども続々。発酵の魅力を伝えるイベントを盛り込んだ、おいしいだけでなく“知って楽しい、見て面白い”食イベントを初企画でお届けします。知るほどに奥深い発酵の世界へ！

発酵デザイナー小倉ヒラク

「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市を拠点にワークショップ、イベント、展覧会など様々なプロジェクトを開催。“発酵”を通して日本各地に伝わる、暮らしや風土、文化に触れる「発酵ツーリズム」を提唱されています。2019年に渋谷ヒカリエd47 MUSEUMで『発酵ツーリズムにっぽん』展を開催。３ヶ月の会期で5万人の来場者を記録。2020年下北沢に発酵専門店「発酵デパートメント」をオープン。2022年には「発酵ツーリズムにっぽん」の北陸巡回展を開催。展覧会とツーリズムの融合を目指し、“地域の醸造文化とまちづくり“の担い手たちと協働し幅広く活躍中です。

発酵デザイナー小倉ヒラク 来場予定

2022年11月2日（水）・3日（木・祝）
2022年11月5日（土） ※ただし午後５時～

トークショー＆サイン会

2022年11月6日（日）午後1時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名
◎参加費：1,000円
小倉ヒラクさんの新著『発酵ツーリズムほくりく』発売を記念して。新刊に込めた想いを語ります。トーク後、新刊をお買上げの方にサイン会を開催。

北陸ならではの珍しい発酵食品が勢ぞろい！（一部ご紹介）

小倉ヒラクさんが各地を旅して収集した発酵食品・食材が揃う話題のお店「発酵デパートメント」が登場。今回は北陸特集として知る人ぞ知る北陸のローカル発酵食品を取り揃えます。
　

石川「あら与」ふぐの子ぬか漬
美川地域周辺の伝統レシピにより、猛毒を持つフグの卵巣を発酵させ、解毒し旨みいっぱいの珍味になります。物産品の開発に情熱を注いだ加賀藩の発明品です。
　

新潟「万越屋」吟醸かんずり六年仕込
唐辛子を雪にさらし、もう一度樽に漬け込んで約３年発酵させた雪国ならではの発酵調味料。
　

福井「田村長」鯖のへしこ漬（国産）
魚介を糠に漬け込む北陸の発酵食。荒波で出漁できない冬の日本海沿岸で、冬を越すために生まれた貴重なたんぱく質でした。
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【イートイン】ほくりく海のダシ和フォー
カワハギの出汁をベースに、魚醤“いしる”と、“こんか（へしこ）”の糠が隠し味。具材は北陸の海の幸を使ったつみれやお揚げ、加賀蓮根など格調高くユニークな味わい。
　

全国各地の発酵食品も（一部ご紹介）

小倉ヒラクさんが出会ったローカル発酵文化の中でも、特に興味深い発酵食品を全国各地からセレクトしてご紹介。発酵の世界の奥深さを感じていただけるラインアップは必見です。
　

岐阜「泉屋物産店」子持鮎熟れ（なれ）寿し
岐阜の長良川周辺、食のシンボルである鮎を、内臓や卵を取り除かずに丸ごと漬けて作られます。川の海苔などを食べた鮎は、内臓由来の臭みがなく酸味も少なめ。
　

長野「開田高原振興公社」すんき
塩を使わず、乳酸発酵の旨みを閉じ込めた漬物。貴重な塩を節約し、乾いて冷たい環境を活用するという、御嶽山の麓、木曽の山間地ならではの発酵食品です。
　

徳島「阪東食品」有機栽培阿波晩茶
茶葉を伝統的な道具で搾り、樽に仕込んで乳酸発酵させてつくられます。爽やかな酸味のインパクトが強く、清涼感すら感じる知る人ぞ知るローカル茶。
　

納豆の魅力を発信する雑誌も登場『納豆マガジン』
納豆に魅了された編集長の村上竜一さんが、真面目にふざけながら納豆と向き合う新感覚カルチャー誌『納豆マガジン』。“ネバネバビーン”など納豆好きを密かにアピールできるTシャツも。